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Requinte toscano

14 de julho de 2009 - Por Comunità Italiana

Por Tatiana Buff 

Adepto da confort food, o chef Roberto Ravioli faz sucesso entre celebridades

São Paulo – Em uma esquina do badalado bairro Jardim Paulistano, o Ravioli Cucina Casalinga está cercadode pares – à primeira vista concorrentes do restaurante. Porém,lá muitas vezes se torna o refúgio escolhido pelos proprietários vizinhos, clientes e amigos do caríssimo chef Roberto Ravioli. O trocadilho com o cognome é delonge insuficiente para associar o talento de Roberto à culinária.

 

Verdade é que sua vocação aflorou como gosto apurado desdecedo na grande cozinha da mamma. Antes, porém, concluiu o curso de arquitetura para só entãolargar de vez os projetos e edificações, no final da década de 80.

 

— Meus três irmãos lidam com gastronomia. E nós seguimos à risca o ditado que diz que todo bomitaliano vive para comer, não comepara viver — brinca o caloroso chef, cuja família se transferiu de Lucca a São Paulo, onde ele nasceu.

Ravioli, 56 anos, se envolveu com catering para eventos comoo circuito da Fórmula-1 antes de abrir seus restaurantes. Uma dasviagens à Itália lhe rendeu amizade duradoura do tenor Luciano Pavarotti (1935-2007), para quem criou o Gnocchi dei Contadini per Pavarotti, prato bem-sucedido que consta do menu do Ravioli Cucina Casalinga.

Aberto há três anos, o restaurante é o “irmão caçula” do concorrido Emporio Ravioli, na Vila Olímpia desde 1998, autêntico depto da “confort food” elaborada pelo chef:

— Gosto de oferecer comidas que fazem as pessoas se sentirem bem, e que saibam o que estão comendo. Podem ser adaptações de pratos tradicionais, mas sempre confiáveis.

Autodidata, Ravioli viaja em média três vezes por ano à penínsulaem busca de novidades. O gosto da Toscana protagoniza o leque de aproximadamente cem opções em cada restaurante, sendoas provas mais deliciosas da região o Pancotto, a suntuosa Ribollita – sopa camponesa típica oferecida neste inverno – e o legítimo Tiramisù com mascarponeitaliano, il vero. Outros acepipes da terra de Giotto, Michelangelo e Leonardo às mesas do Cucina Casalinga são o imperdível Ravioli ai Funghi, a Porchetta e a universal Bisteca à Fiorentina. Dentre as recentescriações de sucesso do chef master da Federação Italiana dei Cuochi do Brasil (FIC Brasil) estão o Risotto Ortomare, com frutos do mar, e o Raviolone d’Oro, à base de gema mole e azeite tartufado.

Roberto Ravioli, assíduo convidado do programa da apresentadora de TV Ana Maria Braga, costuma receber diversas beldades do meio artístico nos seus restaurantes. Em casa, o chef não escapa do controle de qualidade da esposa, Giovana e dos filhos Antonio, 18, e Frederico, 16, que possivelmente darão continuidadeao legado familiar.

— Eles comem de tudo, mas não se abastecem, “degustam”. O mais novo já dá palpites na cozinha, parece ter talento para onegócio — entusiasma-se o paicoruja.

{mosimage}Gnocchi dei contadini per Pavarotti
(para 8 pessoas)
Para a massa: 300 gr de pão amanhecido (sobras de focaccia são as melhores); 150 gr de farinha de trigo; 250 ml de leite integral; 100 gr de manteiga sem sal derretida;50 gr de parmesão; 1 gema de ovo; sal e noz moscada.

Para o molho: 100 gr de manteiga sem sal; 200 ml de azeite extra-virgem de oliva ; 1  e 1/2 cebola grande cortada muito fina; ½ kg de feijão rajado fresco; 10 tomates bem maduros sem semente e pele ou tomate pelado; 8 folhas desálvia; 150 gr de parmesão; 250 gr de linguiça calabresa fresca, sem pele e picada; 4 colheres de sopa de salsinha picada; sal e pimenta a gosto.

Modo de fazer: Deixe o pão de molho no leite e adicione uma pitada de sal. Depois deamolecido, passe por um moedor ou centrífuga. Junte aopão farinha de trigo, parmesão, manteiga derretida e noz moscada. Amasse bem, ajuste o sal e faça os inhoques nãomuito grandes. Cozinhe os feijões com louro, sal e pimenta. Escorra-os após 40 minutos e reserve. Refogue a cebola e a linguiça na manteiga e ajuste o sal. Refogue os feijões no azeite e sálvia e deixe pegar gosto. Junte os tomates picados, a cebola e a lingüiçae deixe descansar por alguns minutos. Cozinhe os nhoques e junte ao molho. Salpique muita salsa e parmesão.

Comunità Italiana

A revista ComunitàItaliana é a mídia nascida em março de 1994 como ligação entre Itália e Brasil.

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