Prato icônico da gastronomia italiana, a pizza, cuja data comemorativa no Brasil é 10 de julho, transita pelas genuínas versões napolitana e romana, acolhendo o tempero brasileiro

Em 10 de julho é comemorado o Dia da Pizza, data instituída na cidade de São Paulo, em 1985, pelo então secretário de turismo da cidade Caio Luís de Carvalho. Na época, foi realizado um concurso estadual, que elegeria as 10 melhores receitas de Mozzarella e Margherita. Empolgado com o sucesso do evento, Carvalho escolheu a data de seu encerramento como o dia oficial de comemoração. A partir daí, o Brasil inteiro passou a homenagear a redonda.

Hoje, podemos encontrar pelo menos três tipos de pizzas no Brasil: a tradicional napolitana, servida em formato individual; a romana, servida em fatias quadradas, e a típica pizza brasileira, aquela que aprendemos a apreciar desde que os imigrantes italianos chegaram por aqui. E entre as pizzarias nacionais que mantêm essa tradição está a 1900 Pizzeria, fundada pelo italiano Giovanni Paolo Momo e inaugurada em 1983, no bairro da Vila Mariana, em São Paulo. Atualmente, são sete lojas, com serviços de delivery, balcão e eventos, e ainda uma unidade-oficina, dentro do parque infantil no shopping Eldorado, KidZania.

O filho de Giovanni, Erik Momo, que está à frente da rede, acredita que a mudança de perfil do público nos últimos anos permitiu que a pizza napolitana e a romana começassem a ter espaço no Brasil:

— Na Itália, a pizza é para consumo individual. No Brasil, é para compartilhar. Existem pessoas que preferem comer a pizza dessa forma, mas hoje há quem goste de outros tipos, e isso faz com que novos formatos de pizzarias estejam surgindo por aqui. Chamamos as pizzas da 1900 de “pizza tradicional paulistana”, porque temos muitas opções de cobertura, inclusive veganas, e bastante recheio.

Criada em Nápoles e conhecida como a verdadeira pizza italiana, a pizza napolitana tem como diferencial sua longa fermentação, o que torna a massa mais leve. É servida sempre em formato individual, e na Itália possui dois sabores clássicos: a Marinara (com molho de tomates e alho) e a Margherita (com molho de tomates, queijo e manjericão).

A Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) foi fundada em 1984, em Nápoles, com o intuito de promover e proteger a verdadeira pizza napolitana — “Verace” ou “Vera Pizza Napoletana” — pelo mundo afora. No Brasil, a Napoli Centrale, em São Paulo, dos chefs Marcos Livi e Gil Guimarães, recebeu a certificação.

— Surgimos dentro de um mercado público, com uma proposta informal, mas respeitando a tradição da pizza napolitana. Trouxemos a pizza para o almoço, algo que não tinha em São Paulo, e democratizamos o ato de comer pizza no mercado público, onde todas as tribos, todos os povos, todas as nações sentam à mesma mesa e compartilham comendo com as mãos, um ato simples, mas de muito respeito, história e valor —, disse o chef Marcos Livi.

Chope na massa e pizza burger

E a pizza napolitana veio mesmo para ficar. Embora seja servida individualmente, muitas pizzarias no Brasil permitem que ela seja compartilhada. Além disso, esse tipo de pizza já ganhou um olhar brasileiro para torná-la diferenciada. Na Marias e Clarices – BeerPizza, pizzaria de Ivo Herzog, as premissas no preparo das pizzas são as mesmas: fiéis ao estilo napolitano a partir do uso de massa de fermentação natural, com discos de cerca de 30 centímetros de diâmetro e ênfase na procedência e qualidade de ingredientes. Mas um detalhe faz toda diferença: o uso de chope artesanal na massa, o que confere diferentes sabores e aromas, e imprime a cada pizza uma personalidade única, sem perder as características da pizza tradicional.

Buonissimo

— A ideia é brincar com o imaginário das pessoas. Elas podem escolher o sabor da massa a partir de três tipos de chopes: IPA, Stout e Weiss (Pilsen). Dependendo da cerveja utilizada, os tons da massa poderão ser claros, escuros ou avermelhados, cada qual com seu aroma, sutileza e alma. Temos 15 sabores no cardápio, mas como cada um deles pode ter um chope diferente na massa, chegamos a 45 combinações — explica Herzog.

O Frê Restaurante e Forneria é outro lugar que apostou na inovação: além das redondas napolitanas, que seguem o passo a passo da receita original, com massa leve e recheios bem elaborados, a casa apostou na Pizza Burger, um hambúrguer feito com blend exclusivo de carnes, cebola caramelizada e cheddar inglês, envolto na massa de pizza e acompanhado de salada.

— A ideia de ter um hambúrguer no Frê foi de um dos sócios. A princípio não sabia se deveria cobrir o hambúrguer com a massa da pizza ou não. Fiz vários testes e acabei chegando a essa receita, cobrindo o blend de carnes com a massa da pizza. O resultado é algo novo e diferente, que ninguém tinha feito ainda, e está sendo um sucesso — informa o chef Leonard Conral, do Frê Restaurante e Forneria.

A vez da pizza romana

Pioneira quando o assunto é pizza romana, a Da Mooca Pizza Shop segue o preceito da capital italiana: pizzas em formato quadrado, vendidas pelo tamanho e peso. Os sócios Fellipe Zanuto (d´A Pizza da Mooca, tradicional reduto de pizza napolitana) e Derek Wagner investiram no formato há pouco mais de um ano.

— As pessoas ainda estranham, porque é uma pizza com massa mais alta, o formato é quadrado e é servida de modo mais informal. Na Itália, as pessoas comem esse tipo de pizza em pé, caminhando nas ruas, mas colocamos um espaço para que se coma aqui — explica Wagner.

Após viagens a Roma e diversas pesquisas, a empresária Paola Tarallo, com experiência à frente da Pizzaria Speranza, resolveu investir na pizza romana. No final de 2018, ela abriu a Let’ZZ Pizzaria.

Letzz

— Não só na Itália, mas em vários países da Europa a pizza romana é bastante popular. Sempre comi esse tipo de pizza quando viajava, e queria ter um negócio com ela aqui, no Brasil. Acho que é um prato rápido, prático e a cara do paulistano — define Paola.

Em 10 de julho, para comemorar o Dia da Pizza, a Let´ZZ vai oferecer a promoção da pizza em dobro: ao comprar um pedaço, o cliente ganha outro de qualquer sabor. Paola Tarallo acredita que a data será um incentivo para esta nova pizza, que ainda está começando a surgir no Brasil:

— A nova geração que migrou para a comida japonesa está voltando à pizzaria. Acho isso muito legal, porque é um resgate de algo tradicional, que é comer pizza. E agora ela pode ser consumida de modo diferente, e a romana proporciona essa experiência de comer com as mãos durante o dia, e de um jeito bem informal.

Os sócios Damiano Sanna (de Roma) e Mirko Daniele (da região de Campania) estão à frente da Buonissimo, pizzaria com foco na pizza napolitana, que também está entrando no universo da pizza romana.

— Cada pizza tem as suas massas e as suas histórias. Desde que abrimos, focamos na pizza napolitana, seguindo a tradição deste tipo de pizza, com alta hidratação, fermentação longa e farinha italiana. Temos um cardápio enxuto de sabores, com ingredientes tipicamente italianos. Agora estamos apostando também na pizza romana — revela Sanna, concluindo que a pizza romana é uma boa aposta para quem quer comer pizza a qualquer momento.