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O pulo do gato

11 de maio de 2009 - Por Comunità Italiana

Massas e molhos caseiros garantem o sonho  gastronômico de um ítalo-carioca

Rio de Janeiro – Depois de se formar em administração e trabalhar na área por sete anos, o carioca Ricardo Ferracini abriu mão do escritório e do laptop para colocara mão na massa, literalmente. Apaixonado por gastronomia, o empresário de 32 anos tomou coragem para trocar o emprego “bom e estável” por um curso de culinária na Suíça, onde estudou  por dois anos. Ao se formar, percebeuque ainda tinha muito o  que aprender. E assim começou  uma viagem pela Europa, atéchegar à Itália, terra de seu bisavô paterno.

— Trabalhei em hotéis, tratorias, fiz estágios em castelosda Toscana. Também passei pelo Vêneto e por Roma. Tudo isso foi uma experiência proveitosa e muito boa para mim — conta ele, que foi “brindado” coma cidadania italiana justamente quando estava na Itália.

Na condição de ítalo-brasileiro, quando retornou ao Brasil,em 2007, Ferracini se achou no direito de bater na porta do Grupo Fasano, em São Paulo, e pedir um emprego.

— Achei que como italiano eles me dariam uma chance e, defato, me deram. Trabalhei em São Paulo até abrirem o Fasano Al Mare, no Rio. Posso dizer que foi muito bom voltar da Itália e encontrar aqui um lugar como esse para trabalhar, onde há respeito entre os funcionários e toda uma estrutura — diz.

Ferracini afirma que sempre se interessou pela gastronomia mediterrânea e é categórico ao dizer que a comida italiana “é a melhor do mundo”. Portanto, ao realizar o sonho de ter seu próprio restaurante, nada mais natural do que optar pela culinária com a qual tanto se identifica.No Gatto Rosso, na Barra da Tijuca,zona Oeste do Rio, aberto há seis meses, a decoração ítalobrasileira pode ser percebida no jogo de imagens de cidades dos dois países e na adega climatizada, no mezanino, onde é possível degustar vinhos. A casa recebe cerca de 300 pessoas no fim de semana. Porém, e a comida?

O cardápio oferece opções para todos os gostos: massas, risotos, carnes e peixe. E o principal: é tudo fresquinho, já que a massa é feita artesanalmente assim como o molho de tomate. O chef Ricardo Ferracini faz questão de produzir dentro da própria cozinha o máximo possível de seus alimentos.

— Coloco a mão na massa todos os dias, a todo o momento — conta o empresário, cujo prato predileto é o Medaglione al Porto.

{mosimage}Medaglione al Porto  (Rendimento: 2 porções)
Ingredientes:
Para os medalhões:

2 medalhões de filé mignon de 220gr cada, cortados ao meio;
2 cortes de foie grãs de 35 gr cada;
2 colheres de sopa de azeite;
Sal e pimenta.
Para a cestinha de cebola confit e Roquefort:
100 gr de massa folheada;
5 cebolas médias;
100 gr queijo Roquefort;
2 colheres sopa de azeite;
1 colher sopa de manteiga.

Para o molho ao Porto:
500 ml de vinho do Porto;
500 ml de vinho tinto seco de mesa;
100 ml de vinagre balsâmico;
5 ramos de tomilho;
1 colher de sopa de açúcar mascavo;
250 ml de demi-glacê caseiro;
1 colher de sopa de manteiga.

Modo de preparo:
Corte as cebolas ao meio e as fatie bem finas. Coloque o azeite e a manteiga na panela em fogo baixo e junte as cebolas cortadas. Deixe-as caramelizar por cerca de meia hora até ganharem cor. Reserve e deixe esfriar. Prepare o molho juntando em uma panela os dois vinhos, o balsâmico, os ramos de tomilho e o açúcar mascavo. Deixe reduzir até 1/3 do volume inicial e acrescente a demi-glacê. Reduza mais um pouco e finalize com a manteiga.

Estenda a massa folheada em  uma bancada, afine-a com o rolo e acomode-a bem justa em uma forminha média de tartelette. Leve ao forno médio (180 graus) por cerca de 6 minutos para assar. Adicione uma colherada da cebola caramelada dentro da cestinha e cubra com pequenas fatias do queijo Roquefort. Repita o processo mais uma vez com o queijo terminando por cima e reserve.

Tempere os medalhões e sele-os na frigideira com o azeite. Ao mesmo tempo, leve ao forno médio os medalhões e a cestinha por aproximadamente 4 minutos para terminar o cozimento. Esquente o molho ajustando o sal, se necessário. Sele os pedaços de foie gras rapidamente em frigideira teflon bem quente e reserve.

Para servir, posicione as cestinhas no centro dos pratos, equilibre dois medalhões por cima de cada uma e cubra com o molho Porto. Finalize com o foie gras grelhado no topo dos medalhões e enfeite com um ramo de tomilho fresco.

 

Comunità Italiana

A revista ComunitàItaliana é a mídia nascida em março de 1994 como ligação entre Itália e Brasil.

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