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Máximo frescor, máximo proveito

19 de julho de 2017 - Por Comunità Italiana
Máximo frescor, máximo proveito

 

Família responsável pela centenária padaria Basilicata inaugura restaurante com foco na culinária do Sul da bota

Quando a padaria Basilicata completou um século de existência, em 2014, as comemorações incluíram a publicação do livro Padaria Basilicata: cent’anni di storia. Além de contar a trajetória de um dos mais tradicionais estabelecimentos do bairro do Bexiga, o livro trazia receitas italianas que logo chamaram a atenção dos leitores e frequentadores do local.

As receitas que valorizam a culinária e os ingredientes do sul da Itália foram desenvolvidas pelo chef Rafael Lorenti, pertencente à quinta geração da família que administra a padaria, formada pelos Lorenti, da Calábria, e pelos Laurenti, da Basilicata, região que deu nome ao empreendimento fundado pelo italiano Filippo Ponzio, imigrante que trouxe da Calábria a receita do pão que é até hoje o carro-chefe da casa.

O sucesso das receitas criadas por Rafael foi tão grande que deu aos donos da Basilicata a ideia de expandir seus domínios gastronômicos. Três anos depois, foi inaugurado no mesmo imóvel em que fica a padaria o restaurante homônimo, comandado pelo chef de 27 anos.

Formado em gastronomia, Rafael passou pelo ICIF (International School of Italian Cuisine) de Costigliole D’Asti, no Piemonte. Na Itália, trabalhou em um restaurante pertencente a napolitanos, onde teve bastante contato com a culinária meridional. De volta ao Brasil, passou por casas prestigiadas, como Marakuthai e Ristorantino.

— Trouxe para o cardápio do restaurante receitas tiradas dos cadernos das mulheres da família e também algumas criações próprias, sempre priorizando os ingredientes do Sul da Itália — explica Rafael, que desde pequeno costuma acompanhar as preparações culinárias da mãe e da avó.

— Sempre me interessei por gastronomia, comecei a trabalhar nesse ramo aos 15 anos. Nos fins de semana, ficava grudado na minha avó e na minha mãe, acompanhando o que elas faziam na cozinha e tentando ajudar, quando elas deixavam — brinca o chef.

A culinária do sul não desperdiça nada dos ingredientes, lembra o chef.

— Quis trazer esse espírito para a cozinha do restaurante.

Não é à toa que o prato de maior sucesso do cardápio, o Fusilli Palmarino, tem como acompanhamento do molho a molica, espécie de farofa feita com nozes, azeite, parmesão e pão amanhecido — uma boa forma de reaproveitar o famoso pão italiano da Basilicata. Já a maltagliata usa as aparas da massa do ravióli para compor um prato com favas e pancetta.




Localizado no Bexiga, famoso reduto de imigrantes italianos em São Paulo, o Basilicata foge às convenções das tradicionais cantinas da região. Com pratos de preparo simples e poucos ingredientes, oferece uma experiência diferente das grandes travessas de massa com molhos pesados, que viraram sinônimo da culinária italiana das cantinas.

— Apresentamos uma culinária menos conhecida pelos brasileiros, com mais frescor, pratos mais leves, muitos grelhados. A maioria das pessoas se surpreende e acaba gostando dessa variação ao estilo das cantinas. Servimos, por exemplo, fígado de boi com renda suína (tirada da barriga do porco). Tem gente que espera o ano todo para comer esse prato na festa de São Vito, mas aqui ele é servido todos os dias — diz Rafael.

Fusilli Palmarino

250g de fusilli
60g de cebola picada
1 dente de alho inteiro
1 folha de louro
650g de tomate italiano bem maduro
100g de tomate pelado italiano
20ml de azeite extravirgem

Aquecer o azeite e adicionar as cebolas bem picadas junto com o dente de alho inteiro e as folhas de louro. Adicionar os tomates italianos sem pele e sem semente, cortados grosseiramente, e o tomate pelado batido no liquidificador. Deixar apurar. Cozinhar a massa em água fervente e salgada até que fique al dente. Escorrer bem e servir com o molho e a molica.

Molica
250g de pão italiano amanhecido
100g de parmesão
15ml de azeite extravirgem
60g de nozes torradas

Ralar grosseiramente o pão amanhecido. Em uma panela, aquecer o azeite e adicionar o pão, mexendo sempre até que fique crocante. Adicionar o parmesão e as nozes picadas e servir por cima do fusilli.

SERVIÇO

Basilicata

Rua 13 de Maio, 596, Bela Vista, São Paulo (SP)

Tel. (11) 3289-3111

De terça a quinta, das 12h às 15h30 e das 19h30 às 23h30; sextas, das 12h às 15h30 e das 19h30 à 1h; sábados, das 12h à 1h; domingos, das 12h às 17h.

Comunità Italiana

A revista ComunitàItaliana é a mídia nascida em março de 1994 como ligação entre Itália e Brasil.

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