Massa, molho de tomate e queijo. Esses são os três itens básicos de toda a pizza que comemos. Mas nem sempre foi assim. No inicio de sua história, datada cerca de seis mil anos atrás, os egípcios e os gregos sovavam farinha com água e assavam a mistura em fornos à lenha para obter o então chamado ‘pão de Abrahão’. Semelhante ao moderno ‘pão Sírio’, era apenas um delgado extrato de massa, ora revestido com carne e cebola ora somente com ervas e azeite de oliva, também conhecido como ‘piscea’, termo que futuramente derivou para pizza.

Para chegar ao país qual se identifica por comida típica, a pizza passou por um processo de intercâmbio de valores e elementos culturais entre povos distintos no período das Cruzadas. Esse fator sucedeu o seu desembarque na Itália através do porto de Nápoles, cidade considerada até os dias atuais como a terra da pizza.

O começo

Antes de se tornar famosa, a pizza era um prato elaborado por vendedores ambulantes, apenas com alimentos baratos como toucinho, peixes fritos e queijo, para nutrir e matar a fome dos mais pobres que habitavam o Sul da Itália. Com o tempo e com as expedições dos espanhóis a América levando o tomate para a Europa, os napolitanos passaram a acrescentar molho de tomate e orégano à pizza, que até então era dobrada ao meio e devorada como se fosse um sanduíche. Desde então, a novidade passou a ser apreciada na corte de Nápoles e se espalhou para o mundo.

A mudança de formato para o redondo que conhecemos ocorreu em 1889, pelas mãos do padeiro e primeiro pizzaiolo da história, Rafaelle Esposito. Para servir a rainha italiana Margherita, Esposito enfeitou a pizza com as cores da bandeira do país: queijo (branco), majericão (verde) e tomate (vermelho). A partir desse momento, o encantamento da rainha pela pizza acabou determinando o nome de “Margherita” para aquele tipo de recheio.

A popularidade da pizza, então redonda contendo molho de tomate e queijo, proporcionou o nascimento da primeira pizzaria conhecida, a Port’Alba, em Nápoles no ano de 1830. O lugar logo virou ponto de encontro entre artistas célebres, como o escritor Alexandre Dumas, e, a partir daí, se disseminou pelas regiões vizinhas e ganhou o mundo com os navios dos imigrantes italianos.

No Brasil

No Brasil, até os anos 50 as pizzarias eram uma exclusividade da colônia de italianos que se concentrava principalmente na região paulista do Brás. Entretanto, a partir deste momento, o início da comercialização da pizza no país, com o surgimento da já extinta Cantina Santa Genoveva em São Paulo, fez com que aos poucos a pizza se espalhasse pelo país, tornando-se logo um dos elementos culturais mais saborosos de nossa culinária brasileira.

As pizzas foram ganhando coberturas cada vez mais diversificadas e até mesmo criativas. No princípio, seguindo a tradição italiana, as de muçarela e anchova eram as mais presentes, mas, à medida que hortaliças e embutidos tornavam-se mais acessíveis no país, a criatividade dos brasileiros fez surgir as mais diversas pizzas.

Pizza Napoletana

Entretanto, não só de novidades que a pizza se mantém. Tradicionalistas, como a Associação da Verdadeira Pizza Napoletana (Associazione Verace Pizza Napoletana, em italiano) fundada no ano de 1982, em Nápoles, na Itália, por Antonio Pace, tem como missão promover à culinária e a tradição da pizza napoletana, defendendo, até com certo purismo, a sua cultura, resguardando-a contra a “miscigenação” cultural que sofre a sua receita. Com estatuto preciso, normatiza as suas principais características.

A associação age fortemente na Itália para que a pizza napoletana seja reconhecida pelo governo como “DOC” (di origine controllata, Denominação de Origem Controlada em português). Em 2004, um projeto de lei foi enviado ao parlamento, com o intuito de regulamentar, por lei, as verdadeiras características da pizza napolitana. O “DOC” é uma designação que regulamenta produtos regionais, tais como os famosos vinhos portugueses.

Além disso, a pizza napoletana está, desde Dezembro de 2009, protegida pela Comissão Europeia, junto com mais 44 produtos que têm o selo de “Especialidade Tradicional Garantida” (Specialità Tradizionale Garantita– STG).

Segundo a associação, a Verace Pizza Napoletana deve ser confeccionada com farinha, fermento natural ou levedura de cerveja, água e sal. A pizza deve ser, ainda, trabalhada somente com as mãos ou por alguns misturadores devidamente aprovados por um comitê da organização. Depois de descansar, a massa deve ser esticada com as mãos, sem o uso de rolo ou equipamento mecânico. Na hora de assar, ela deve ser colocada em forno a lenha (somente), a 485°C, sendo que, sobre a superfície do forno, não deve haver nenhum outro utensílio.

A variedade de coberturas é reconhecida pela organização, porém devem ter a sua aprovação, estando em conformidade com as tradições napoletanas e não contrastando com nenhuma regra gastronômica. Algumas coberturas são tidas como tradicionais, sendo elas (respeitando seus nomes italianos):

Marinara (Napolitana): tomate, azeite de oliva, orégano (orégão) e alho.

Margherita: tomate, azeite de oliva, queijo mozzarella e manjericão.

Ripieno (Calzone), uma pizza recheada: queijo ricota, queijo mozzarella especial, azeite de oliva e salame.

Formaggio e Pomodoro: tomate, azeite de oliva e queijo parmesão ralado.

Quando degustada, a pizza napoletana, que deve ser obrigatoriamente redonda com até 35 cm, tem que apresentar-se macia, bem assada, suave, elástica e fácil de ser dobrada pela metade. Outra medida, a espessura no centro do disco, não deve ser maior do que cinco milímetros, e a borda, que deve ser elevada e dourada, não pode ser maior do que dois centímetros. O gosto da massa deve ser de pão bem fermentado, misturado ao sabor ácido do tomate, aroma de alho, orégano, manjericão.

Pizza Romana

Em contrapartida, uma nova forma de fazer pizza vem ganhando espaço no Brasil e no mundo. A pizza Romana destaca-se pelo seu modo de fermentação: a massa descansa por 72 horas na geladeira para permitir que o fermento, aplicado em pouca quantidade, cumpra todo o seu ciclo de vida. Aguardar por esta finalização antes de assar a massa da uma leveza a pizza e acarreta em uma boa digestão a quem a come.

As bordas, polvilhadas com queijo, devem ter uma textura de biscoito após assada. Tudo para conferir uma crocância não farelenta à pizza e permitir que a sua degustação sem causar azias e refluxos, normalmente associados à forma de fermentação original do alimento. Confira a seguir a receita para o preparo de uma boa pizza romana:

Ingredientes da massa

  • 260ml de água morna
  • 1 colher de sopa de fermento seco (sachê de 10g)
  • 1 colher de sopa de açúcar
  • 500g de farinha de trigo própria para pizza (ou farinha de trigo integral)
  • 2 colheres de sopa de azeite extra virgem (ou mais que isso, a vontade)
  • 1 colher de sobremesa de sal

Modo de preparo

  • Amorne a água e coloque ela em uma vasilha com o fermento (também pode ser na batedeira de massas ou máquina de fazer pão) e adicione o açúcar.
  • Misture os ingredientes. Aos poucos vá adicionando a farinha e o azeite misturando sem parar.
  • Adicione o sal por ultimo para não desfazer as propriedades do fermento.
  • Sove a massa até que ela fique bem homogênea (10 a 15 minutos).
  • Deixe a massa descansar em um local úmido e quente por uma hora. Experimente fazer um “abafador” usando uma toalha de pano e um copo de água quente. Você deixará a massa dentro de um recipiente grande, como uma bacia, com este copo de água junto dela e ambos cobertos pela toalha, em um sistema parecido com os dos inaladores caseiros.
  • Coloque a massa em uma vasilha fechada e leve a geladeira por até 72 horas.
    A partir de 24 horas de fermentação já é possível preparar a pizza fina, o ideal é entre 48 a 72 horas para a massa grossa.

Após o descanso 

  • Corte a massa em 5 partes iguais e separe-as (100g cada)
  • Cada parte deverá ser aberta manualmente. O disco deve ter entre 35 a 40cm.
  • A parte central do disco deve ficar mais fina que as bordas.
  • Durante a abertura dos discos polvilhe farinha sobre ele para evitar que a massa “encolha”, mantendo o tamanho desejado.
  • Após completamente aberto o disco está pronto para ser pré-assado em um forno pré-aquecido a 250° graus.
  • Os discos nem sempre ficam perfeitamente redondos, pode dar um acabamento com uma faca ou rolo de cortar pizza pronta.
  • Pegue uma forma redonda de 40cm e vire ela de cabeça para baixo. Unte com azeite os fundos e coloque sobre ela o disco aberto. Leve ao forno.
  • Após alguns minutos é possível virar o disco do outro lado. Não deixe assar demais nenhuma das partes,estamos apenas pré-assando a massa.
  • Retire o disco e reserve. Repita o procedimento com os demais discos abertos.

Montando as pizzas

  • Coloque um disco de cada vez sobre outra forma ou um prato grande e recheie.
  • Primeiro adicione o molho de tomate caseiro (apenas a polpa, quanto menos água melhor) e depois uma camada de queijo (muçarela tradicional ou de búfala) e os demais ingredientes (peito de frango ou presunto ou tomates, etc).
  • Leve a pizza montada ao forno e deixe assar até derreter o queijo.