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Dupla dinâmica

17 de março de 2016 - Por Comunità Italiana
Dupla dinâmica

Dupla dinâmicaChefs e sommelies revelam como harmonizar pizzas e massas com cerveja

Tradicionalmente, massa combina com vinho. Mas quem disse que não pode combinar com cerveja? Cada vez mais, chefs e sommeliers têm colocado a birra na mesa de seus clientes, mostrando que a versátil gastronomia italiana também faz uma boa dupla com a bebida que é preferência nacional. Para o chef Thiago Ienaga, um dos sócios do Don Carlini Pasta & Co, a principal diferença entre degustar uma massa com vinho e com cerveja está na variedade de opções e combinações que as cervejas podem proporcionar.
— Notas adocicadas, cítricas, maltadas e lupuladas ajudam a ampliar o leque de harmonizações — revela.
Ienaga explica que dois pontos devem ser levados em consideração para harmonizar cervejas e massas: molho e recheio.
— A massa em si combina muito bem com o malte das cervejas — informa o chef. No Don Carlini, que conta com cervejas artesanais no cardápio, as mais pedidas são as de classificação IPA (de aroma marcante), em especial Hop Lover, Jupiter IPA e HornyPig.
O chef ainda revela qual o seu prato preferido para beber com cerveja: fettuccine de gema com pesto.
— As notas herbais, salgadas, do alho, do pignolle e a untuosidade combinam muito bem com uma cerveja triple. O álcool presente na triple minimiza a gordura que o molho deixa no paladar, e suas notas condimentadas e cítricas combinam com o lado herbal do pesto.
Para as opções mais clássicas com molho de tomate, ele sugere uma IrishRed Ales, com notas carameladas de malte, que não tragam muita acidez.
— Um dos molhos que mais me agradam é o carbonara, que é preparado apenas com ovo, panceta e queijo. Ovo combina muito com cerveja de trigo, a gordura da panceta harmoniza muito bem com álcool e o salgado do queijo combina com dulcor. Assim, a Weihenstephaner Vitus é a harmonização ideal — informa.

Massas mais encorpadas pedem cervejas de alta fermentação
O sommelier do Italy, Luís Antônio Amaral, explica que a harmonização de vinhos e cervejas com pratos de massa basicamente é a mesma, por semelhança, contraste, peso, etc.
— Mas, quanto à cerveja, levamos em consideração um componente a mais, que é o lúpulo, que traz o amargor na cerveja e ajuda a limpar a gordura do prato na boca. Chamamos essa harmonização de corte. E não podemos esquecer que muitas cervejas trazem toques torrados e de caramelização.
A harmonização depende do tipo de molhos, de pratos, e componentes, lembra Amaral. Em geral, massas mais leves pedem cervejas mais leves, de baixa fermentação, frutadas, que tragam sensação de frescor na boca, se possível não muito amarga.
— Já as massas mais encorpadas, com molhos mais complexos, combinam melhor com cervejas mais fortes, de alta fermentação.
O sommelier informa ainda que os drinques feitos com cerveja, que se destacam pela leveza e frescor,  também podem combinar com as massas que, nesse caso, devem ser leves .
José Meirelles, do Zucco, acredita que uma massa fresca sem fermentação pode ser uma boa pedida para servir junto com uma cerveja.
— Talvez um spaghetti ou ravioli. Quanto ao molho, um agridoce deve ficar bom ou um molho de tomate. Molho barbecue ou mostarda de Cremona também devem acompanhar bem — recomenda o chef.
Como nem só de massa vive a gastronomia italiana, ele sugere outros pratos do Belpaese que podem ser degustados com birra.
— Penso que a cerveja harmoniza melhor com uma carne ou um embutido e até mesmo com um prato de peixe, como o robalo grelhado ao molho de shitake, tomate-cereja e manjericão, acompanhado de risoto de limão siciliano, que servimos no restaurante, por exemplo. De qualquer forma, vou começar a pensar em uma próxima degustação de cerveja com massa — avisa, acrescentando que a cerveja é bem versátil, e pode ser usada como ingrediente.
— Eu faço uma massa de pizza que leva cerveja — revela.

Birra e pizza, uma dupla de sucesso no verão paulista
Se a cerveja pode combinar tão bem com massas, com pizza então, faz uma ótima dupla. Rafael Hungria, da Soggiorno Pizza Bar, fala sobre essa combinação.
— Aqui na Soggiorno, nossos clientes costumam pedir pizzas com ingredientes mais fortes e condimentados para harmonizar com cervejas. Uma calabresa mais apimentada, um presunto de Parma. Mas nem sempre isto é regra porque outros preferem uma pizza mais leve, como a Pescara ou mesmo a nossa Margherita Gourmet, com uma boa gelada — comenta Hungria, acrescentando que, especialmente em dias mais quentes, as cervejas ganham dos vinhos na hora de acompanhar a redonda.
A sommelier de cerveja Roberta Fiorini, gerente de marketing da Cervejaria Premium Paulista, explica como a harmonização é feita.
— Para sugerirmos harmonizações de comida com cerveja, usamos três diretrizes básicas: combinar sempre a intensidade de ambos, ou seja, uma cerveja muito intensa com uma comida muito leve não vai casar bem. E vice-versa. Harmonização por contraste, ou seja, escolher por exemplo um ingrediente chave mais salgado com uma cerveja mais adocicada, como por exemplo, gorgonzola com uma cerveja do estilo Dubbel. A terceira diretriz que devemos seguir é a harmonização por semelhança, e aí podemos dar o exemplo de um frango com molho cítrico e harmonizá-lo com estilos que trazem notas mais cítricas, como uma Witbier.
Roberta ressalta, porém, que a harmonização não tem uma regra.
— Não tem certo e errado, pois gosto não se discute. O que nós sommeliers fazemos é dar sugestões para que quem experimente tire o melhor proveito possível dessa ‘brincadeira’ — comenta.
À convite de Comunitá, a sommelier fez uma harmonização para uma das pizzas do cardápio da Soggiorno. A escolhida foi a Pizza Spettacolare (Cream Chesse, Calabresa  Artesanal Pré-Assada, Lascas de Pimentão Colorido, Alho Picado, Salpicada com Manjericão).
— O sabor dessa pizza é mais intenso e ainda tem a calabresa picante, que, quando harmonizada com o estilo Madalena IPA (IndiaPale Ale), potencializa a pimenta, tornando um prato cheio para quem gosta da sensação do apimentado. Tanto a cerveja quanto a pizza têm boa intensidade. Por isso, uma não se sobressai a outra, tornando uma experiência bastante rica — concluiu Roberta.  

Receita de massa para acompanhar a sua ‘birra’
O chef Roberto Ravioli, do La Madonina, revela aos leitores de Comunità uma receita de massa que combina perfeitamente com cerveja. Buon appetito!

 

Dupla dinâmica2Canelloni Alla Harry’s Bar   

Massa básica:
1 kg de farinha; 12 ovos

Recheio de Espinafre e Queijo:
150 g de espinafre descongelado, picado e espremido; 110g de ricota; 60g de queijo suíço ralado; 110g de mussarela picada; 30g de parmesão ralado (na hora); 1 colher de chá de sal; Grãos de pimenta frescos; 1/8 de colher (chá) de pimenta cayena; 2 gemas de ovo.
Leve ao processador de alimentos com a lâmina de aço o espinafre, a ricota, o queijo suíço, mussarela e o parmesão. Processe até que fique bem misturado. Coloque numa tigela e misture o sal, a pimenta cayena, e as gemas de ovos.  Prove e ajuste o tempero. Guarde na geladeira.

 

Molho Bechamel
60g de manteiga sem sal; 35g farinha; 500ml de leite; Sal
Doure levemente a manteiga com a farinha em fogo baixo. Adicione aos poucos o leite fervido e mexa suavemente, ajustando o sal. Reserve.

Molho Pomodoro
10 tomates; ½ xícara de azeite de oliva; ½ xícara de manjericão; 2 dentes de alho; Sal e pimenta a gosto.
Refogue o alho no azeite. Coloque os tomates. Desmanche os mesmos com uma colher, tempere. Deixe cozinhar por 10 minutos e, se estiver muito ácido, junte uma pitada de açúcar. Por fim, coloque o manjericão.

Para a montagem dos canelloni:
Rechear os canelloni previamente. Deite-os em um refratário revestido com uma leve camada de molho branco. Cubra-os com uma fina camada de molho branco e uma levíssima camada de molho pomodoro. Polvilhe queijo parmesão e leve ao forno para gratinar suavemente.

Comunità Italiana

A revista ComunitàItaliana é a mídia nascida em março de 1994 como ligação entre Itália e Brasil.

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