Depois de trabalhar na Itália, Suíça, Bélgica e França, o chef Rodolfo De Santis, nascido na Puglia e há sete anos vivendo no Brasil, hoje comanda quatro restaurantes em São Paulo. O mais novo deles, o Da Marino, acaba de ser inaugurado com a proposta de oferecer o máximo do frescor e sabor da cozinha mediterrânea. Se você é adepto do peixe cru e costuma degustá-lo com bastante shoyo, se prepare para uma nova experiência gastronômica: o prato mediterrâneo crudo de peixe, especialidade da casa. O chef afirma que os pratos à base de crudo de peixe, muito apreciados na região mediterrânea, ainda não estavam presentes nos restaurantes do Brasil. Diferente de outros pratos de peixe cru mais comuns ao paladar brasileiro, como o sashimi, essa especialidade é mais leve por causa do frescor do peixe e de temperos, como ervas e azeite. Para proporcionar a experiência de uma autêntica culinária mediterrânea, De Santis montou um cardápio com entradas à base do crudo de peixe, com frutos do mar e peixes assados no sal grosso.

Para mostrar a textura e o aroma do crudo de peixe, o chef preparou para a Comunità o Crudo de Atum com Alcachofra, e compartilhou a receita para quem quiser explorar novos sabores.

Crítico contundente do processo de glamorização na gastronomia, De Santis alerta que a carreira de chef não tem glamour e que ter um restaurante é muita mais transpiração do que inspiração.

— Não é só prato bonito, selfies e bons serviços. É um negócio complexo, que demanda muita energia e trabalho duro — avisa ele, que não abre mão do aspecto sensorial, afirmando que ir a um restaurante é “uma experiência comparável a ir ao teatro para assistir um espetáculo”, que envolve todos os sentidos.

O estabelecimento conta com dois ambientes, decorados com objetos, peças e louças vindas da Itália. A ideia é reproduzir a Puglia e a Costa Amalfitana. O primeiro salão é mais iluminado, com vários adereços brancos, de madeira, trigo e palha. O outro salão puxa paras as cores vermelha e azul, em contraste com o amarelo dos limões sicilianos, que estão por todos os lados. Para compor o clima da Costa Amalfitana, as janelas são pequenas e baixas como se fossem escotilhas de um navio e servem de apoio às várias garrafas “atiradas ao mar” com mensagens.

O chef afirma que alguns costumes brasileiros não combinam com a culinária mediterrânea, como o queijo em todas as massas e o excesso de massa. O hábito de servir pratos com 200g de pasta corresponde ao dobro do que os restaurantes italianos costumam servir. Ele explica aos clientes que “queijo não combina com todos os pratos” e que “fartura não significa quantidade”.   Para quem insiste no queijo, o chef apresenta a molicca, uma mistura crocante de pão amanhecido e triturado com ervas, parmesão e azeite.

Com 31 anos de idade, De Santis trabalha desde os 14. Possui dois irmãos mais novos e desde a infância sempre ajudou em casa. Ele começou a aprender sobre cozinha com o nonno, na cidadezinha Gallipoli na Puglia. O avô tinha um terreno onde cultivava tomates, alcaparras e olivas. De Santis participava do cultivo, da colheita e da preparação das conservas. O trabalho desde cedo moldou seu caráter e hoje ele gosta muito do que faz. Os 150 funcionários da sua rede de quatro restaurantes são sua família. Como a maior parte dos familiares está na Itália, ele se dedica quase que integralmente ao trabalho.

Não fosse assim, como teria aberto quatro restaurantes em menos de quatro anos, que servem 20 mil refeições por mês? E ele já faz planos para abrir a quinta unidade, ao lado do Nino, o “primogênito”. Previsto para abrir as portas ainda em 2018, o restaurante também estará localizado na Jerônimo da Veiga, rua conhecida como a Little Italy de São Paulo.

 

 

Crudo de atum, alcachofra e burrata 

Ingredientes
80g de atum (sashimi)
1 alcachofra em conserva
1 burrata pequena
Dill e alcaparras para decorar

Azeite

Modo de preparo

Frite por imersão a alcachofra partida ao meio. Fatie a peça de atum em fatias de sashimi não muito grossas,

Montagem

Pré-disponha separadamente as fatias de atum, guarneça com a burrata e a alcachofra frita, tempere o prato com azeite e decore com as folhinhas de dill e alcaparras.

 

SERVIÇO

Rua Jerônimo da Veiga, 74 – Itaim Bibi

São Paulo (SP)

Tel. (11) 33686863

De terça a sábado de 19h à meia-noite

Domingos de 12h às 17h